临海市商业综合公司饮食总店白塔桥饮食店

本项数据分析基于台州府城的相关传统美食的营业数据，分析不同时间段的传统美食销售数量，综合时间，成本，现实情况等因素，预测未来饭店内是否需要提前制作相关菜品，量化不同时间段的销量和游客因为队伍过长而放弃购买的影响。本项数据分析可应用于多个方面，如人员配置优化：根据销售数量的比对，决定是否需要增派人手，增加设备；生产流程管理：根据销售数量决定是否需要提前制作。本项数据分析旨在提升老字号餐饮企业的经营管理能力，以便应对当下文旅产业快速发展带来的大量消费人群，目前已在台州府城部分试点餐饮店中取得较好的效果。相关分析方法在业内具有广泛的借鉴推广价值，能够有效助力传统老字号餐饮经营的数字化改革。1.数据采集：采集统计时间的前一日人流量I，前一日区域内餐饮消费人数A，堂食点单占比RO1，外带点单占比RO2，需求系数KT，当前制作效率M，制作损耗率L以及外带等待流失率W。 2.数据运算：餐馆客流流转化率RC＝A÷I；在点单占比分析中，堂食与外带占比进行分别计算，堂食游客可以等待较长时间，外带游客希望可以快速带走，其中堂食占比与外带占比为一年内同一季度销售情况的平均数据计算，堂食占比RO1为40%，外带占比RO2为60%，其中在以往销售数据分析过程中，堂食游客点单系数为1，外带游客点单系数为2；根据不同时间段游客数量以及游客对于相关饮食的需求取对应的数值需求系数KT，早市需求系数0.2，午市需求系数0.35，晚市需求系数0.45，计算出游客在不同时间段每小时对于传统美食的需求量N＝I×RC×（RO1+RO2×2）×KT÷3。并综合考虑餐饮店当前制作效率M、制作损耗率L以及外带游客等待而导致的流失率W对制作以及销售所带来的影响，如蛋清羊尾的制作效率M是每小时280个。得出餐馆需提前制作数量X＝I×RC×RO2×2×KT×W×（1－L），最后计算产能缺口阈值D＝N－M，并与生产效率进行比较得出结论。 3.数据分析：将产能缺口阈值D与提前制作数量X进行比较并分析结果。当D－X≥140且D＞0，分析结果为“借调人手”，说明游客对该菜品的需求量极大，且根据实际情况发现提前制作的数量也无法满足条件，考虑在其他岗位借调人手；当70≤D－X＜140且D＞0，分析结果为“提前烧制”，说明可以通过提前制作部分菜品满足游客对于菜品的需求；当D－X＜70或D≤0，分析结果为“实时烧制”，说明可以保持原生产方案不变。